1、來源

副溶血性弧菌又稱致病性嗜鹽菌，也稱為腸炎弧菌，廣泛分布于溫熱帶地區的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產品中。在魚、蝦、蟹、貝類中的檢出率最高。

2、致病機理

大多副溶血性弧菌侵入人體后進入腸道，其所產生的毒素與本菌對腸道共同作用引發感染，屬于混合型細菌性食物中毒。平均潛伏期為6～10h，最短者1h，長者可達24～48h。其釋放的耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。

1、來源

空腸彎曲菌屬于螺旋菌科彎曲菌屬，是動物體內的腸道致病菌。動物糞便是食品中空腸彎曲菌的重要來源，其次是健康的帶菌者，器具被空腸彎曲菌感染未經徹底滅菌而繼續使用，可導致交叉感染。

2、致病機理

空腸彎曲菌主要危害機體的消化道。一般3～5天的潛伏期，表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。該菌嗜微量氧環境，此環境下迅速繁殖，侵襲空腸、回腸、結腸、腸黏膜，造成充血及出血性損傷。

1、來源

志賀氏菌屬是革蘭氏陰性桿菌，是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，因此又稱痢疾桿菌。志賀氏菌是通過糞口途徑傳播的，主要傳染源是痢疾病人的大便；更危險的傳染源是健康帶菌者，其外表上是健康人，但他們帶有痢疾桿菌。病人和帶菌者的大便可通過多種方式污染食物、瓜果、水源、玩具和周圍環境，蒼蠅是重要的傳播媒介，夏秋季天氣炎熱，蒼蠅繁殖速度快，其腳毛可黏附大量痢疾桿菌，所以蒼蠅是痢疾桿菌的義務搬運工。

2、致病機理

進入機體的志賀氏菌大量繁殖，并產生細胞毒素、腸毒素和神經毒素。細胞毒素可抑制細胞蛋白質合成，使腸道上皮細胞壞死、脫落，并在局部形成潰瘍。志賀氏菌對人體產生的主要危害是由于上皮細胞潰瘍脫落，形成血性、膿性的排泄物；腸毒素的作用與霍亂毒素及大腸埃希菌腸毒素的作用相似，使腸道液體分泌增加，形成腹瀉。志賀氏菌潛伏期一般在10～20h。發病癥狀表現為發熱、腹痛、腹瀉、痢疾等。

1、單增李斯特氏菌

李斯特菌屬中引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特氏菌。該菌是一種人畜共患病的病原菌。被感染后可導致敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。單增李斯特氏菌不易被凍融，對滲透壓具有較高的耐受性，由于廣泛存在于在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中，其容易被動物食入，并通過糞口途徑進行傳播。人感染該菌的主要途徑為食用未充分加熱的冷藏、冷凍食物和生食蔬菜、肉類等。該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品主要病原菌，因此，在食品衛生微生物檢驗中，必須加以重視。

2、變形桿菌

變形桿菌為革蘭陰性桿菌，在固體培養基上呈明顯的多形性，有球形和絲狀形，為周鞭毛菌，運動活潑，擴散生長、遷徙生長。它廣泛存在于水、土壤腐敗的有機物以及人和動物的腸道中，為條件致病菌，多為繼發感染，如慢性中耳炎、創傷感染等，也可引起膀胱炎、嬰兒腹瀉、食物中毒等病癥。變形桿菌屬包括：普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根變形桿菌、雷極變形桿菌和無恒變形桿菌，其中奇異變形桿菌可引起細胞敗血癥，病死率較高。

3、產氣莢膜梭菌 

產氣莢膜梭菌又名產氣莢膜梭狀芽孢桿菌，為革蘭陽性直桿菌，厭氧生長。產氣莢膜梭菌釋放的腸毒素是一種蛋白質，有較低的耐熱性，60℃加熱100min可被破壞，而在100℃條件下立即失活。其耐堿性較強，耐酸性弱，在pH 4以下可被破壞。產氣莢膜梭菌分為A、B、C、D、E5個血清型，5個血清型均可產生外毒素。引起食物中毒的主要為A型，其次為C型。在自然環境分離的菌株有80％以上是A型的。引起食物中毒的產氣莢膜梭菌的芽孢熱抵抗力很強，由患者糞便分離的A型和C型芽孢可耐受100℃加熱1～4h。本菌生長的最適溫度是43～47℃。本菌在烹調的食品中很少產生芽孢，而在腸道中卻容易形成芽孢。