1、來源 

沙門氏菌(salmonella)是革蘭氏陰性桿菌，能夠引起傷寒、副傷寒、感染性腹瀉、食物中毒等疾病。目前已發現2300多個沙門氏菌的血清型，單單我國就占有200多種。沙門氏菌常寄生在人類和動物腸道中，是一類食源性疾病的腸道致病菌。沙門氏菌主要在家畜、鳥、鼠類的腸腔中，進而傳播并感染人群。帶菌者的排泄物或帶菌者自身都可對食品造成污染，主要污染的食物種類包括：各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品，其中以肉類占比最大。

2、致病機理

沙門氏菌進入機體后可引起全身感染，主要原因在于其在腸道內大量繁殖，破壞腸黏膜后沙門氏菌通過淋巴系統進入血液，使機體出現菌血癥。不僅如此，體內大量活菌會繼續釋放強毒力的內毒素，其可造成機體中毒。這些內毒素與活菌共同作用，侵害機體腸黏膜，進一步引發炎癥，導致體溫升高和急性胃腸炎。內毒素的平均潛伏期為12～24h，短者6h，長者可達48～72h，中毒初期有頭痛、惡心、食欲不振的癥狀，逐漸嚴重，表現為嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，甚至痙攣、脫水、休克等。沙門氏菌的各種血清型的致病能力也不同，其中鴨沙門氏菌致病力表現較弱，鼠傷寒沙門氏菌致病能力表現中等，豬霍亂沙門氏菌致病能力表現較強。

二、致病性大腸埃希氏菌

1、來源

大腸埃希氏菌(Escherichia coli)，又稱大腸桿菌，是一類革蘭陰性菌。大腸埃希氏菌廣泛存在于自然界中，通常生活在人、畜腸道中，隨糞便排出后對食品、水和土壤造成污染。其污染條件以食源性傳播為主，其次是水源性和接觸性傳播。

2、致病機理

 大腸桿菌的抗原可分為：菌體抗原(O)、鞭毛抗原(H)和表面抗原(K)。根據菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多個血清型，其中有16個血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。大腸桿菌主要引起以下兩類疾病：

(1) 腸道外感染：腸道外感染屬于內源性感染，主要感染泌尿系統，可導致尿道炎、膀胱炎、腎炎、腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。對于大面積燒傷患者若感染大腸桿菌可引起敗血癥；生后30天內的新生兒，易被大腸桿菌侵襲患腦膜炎。

(2) 急性腹瀉：腸產毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒腹瀉，輕者輕度水瀉，重者表現為嚴重的霍亂樣癥狀；腸致病性大腸桿菌主要針對嬰兒，有高度傳染性，可致死。該菌進入機體后主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖；腸出血性大腸桿菌會引起散發性或暴發性出血性結腸炎。